요리헌터의 돼지 뒷고기 요리
판암팀!
아버지날 기념 자축 가든파티!
돼지 뒷고기는 삼겹살이나 등심처럼
정육 부위로는 분류되지 않고,
도축 · 정육 과정에서 남는
여러 자투리 부위를 말한다.
대표적으로 돼지 볼 주변의 뽈살,
항정살과 머리살 중간의 두항정살,
목덜미 깊숙한 관자살,
돼지 머리 주변 근막과 근육 사이의 꼬들살(목덜미살),
콧등과 턱밑의 콧등살·턱살 등
부위별로 식감과 풍미가 달라
특수부위를 찾는 사람들이 많다.
요리헌터는 그중에서도 꼬들꼬들한 식감과
적당한 비계비율 때문에 고소한 꼬들살(목덜미살)을
가장 선호한다.
올해 같이 일을하는 직장 동료들에게
대전 오정동 농수산시장에서
직접 구매해서 꼬들살의 새로운 맛을
소개해 주려한다.
꼬들살은 굵은 소금을 뿌려
숯불에 구워 먹는것 가장 맛있다.
◇ 모든 재료는 집에서 미리준비해서 야외에서 조리를 하기 쉽게 용기에 담아 두었다가 조리를 할것임.
♧ 꼬들살 (목덜미살)소금구이
■ 주재료 : 꼬들살 1.5kg. 굵은소금
■ 부재료 : 상추. 풋고추. 쌈장. 마늘장아찌. 두릅장아찌 등
● 조리법
• 목덜미살을 해동시켜 도톰하게 굵은 소금구이용으로 썰어 준비한다.
• 목덜미살. 굵은소금. 풋고추. 상추. 마늘짱아찌. 두릅장아찌까지 빠짐없이 반찬통에 담아 출장요리를위해 준비한다.
• 야외에서 바베큐틀에 숯불로 고기를 구울때 석쇠위에 소금을 뿌리기보다는 석쇠에 올리기전 쟁반에 고기를 올리고 굵은 소금과 후추를 먼저 뿌려서 석쇠에 구워주는것이 간이 되어 더맛있다.
• 요리는 언제 어디서 누구랑 먹는가에 따라 맛이 다르다.
• 좋은 사람들과 즐겁게 먹는 요리는 오래 기억에 남고 맛 또한 좋다고 본다.
• 태우지않고 잘 굽는것도 기술이라면 그것이 요리법!
• 노릇하게 앞뒤로 구워 수제 쌈장과 장아찌에 곁들여 야채쌈과 함께하면 목덜미살의 확실한 식감과 맛을 느낄수있다.
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♧ 쌈장
■ 재료 : 된장 4큰술. 고추장 1큰술. 고춧가루 1큰술. 국물진다시 1큰술. 마늘 5톨. 대 10cm. 양파 ¼개. 청양고추 2개. 설탕 1큰술. 배즙음료 5큰술. 참기름 1큰술. 땅콩가루 1큰술. 통깨 1큰술
● 만들기
• 커터기에 잘게썬 마늘. 대파. 청양고추. 양파. 땅콩가루와 배즙음료를 넣고 갈아준다.
• 볼에 된장과 고추장. 국물진다시를 넣고 덩어리가 없도록 섞어준다.
• 장이 준비되면 볼에 커터기로 간 재료들과 설탕. 참기름. 통깨를 넣고 잘 섞어 주면 완성.
• 쌈장도 반찬통에 담아서 출장요리 준비.